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HACCP




           

HACCP全名是”危害分析重要管制點”(Hazard analysis critical control point;HACCP)系統為近來最受重視之一套食品安全衛生管理辦法,是一種確保食品安全,強調事前監控重於事後檢查之方法。在這個系統之下先確認特 定危害,並管制這個危害所採取之防止措施,為一項明確有效之管理系統。

HA系統以”危害分析(hazard ananlysis;HA)”及”重要管制點(critical control point;CCP)”兩大部分為主。此系統最先由美國航空大空總署(National Aeronantics and Space Administration;NASA)在考慮太空人在太空中飲食安全,不能單純依靠產品事後檢驗,而需要事前就原物料、製備過程、廢棄物處理等各環節 之處理作品質安全管控,以保證食品品質。

自原物料到成品乃至消非者間,整個食品鍊之危害點建立及完整支管控點均為此系統之 重心。藉由危害分析,針對其中重要管制點進行管理,確實降低不合格產品之產出率,主動預防危害發生強調是前監控重於事後檢查。並將控制點放在”與食品安全 有關之因素”,減少檢驗產品之經費與時間,且有完整之紀錄,檔案及適宜矯正措施,以確保消費者之飲食安全。HACCP系統被使用於餐飲業流程之品管、食品 產製過程之監控,也被用於肉品之品質安全管控。(以上節錄至”食物學原理” 程修和著)

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point),HACCP系統制度, 已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法, 相關單位為確保國民飲食衛生安全,在國內, 正加強輔導業者建立自主管理之制度,著重消費者吃的安全, 並推動國內食品工業之整體發展,以促進產業升級, 促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上, 推動國際食品之相互認證,以確保進出口食品之安全衛生。

緣起

1.從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅)

2.最初三個單位共同研發

(1)美國太空總署NASA。

(2)美國陸軍NATICK技術研究所。

(3)PILLSBURY食品公司。

專提供太空人之食物,保證不會造成食品病原菌污染, 以確保食品安全之食品製造管理方法


何謂HACCP?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points):

即危害分析重要管制點系統制度。

HA(危害分析):係指針對食品生產過程, 包括從原料採收處理開始,經由加工、包裝, 流通乃至最終產品提供消費者為止, 進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。


CCP(重要管制點):

係指經危害分析後,針對製程中之某一點、步驟或程序, 其危害發生之可能性危害性高者,訂定有效控制措施與條件以預防、 去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。


實施HACCP自主管理食品業者應有之認知

(1)徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。

(2)熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。

(3)能正確判定CCP之位置。

(4)能夠建立有效監測CCP之具體的方法。

(5)能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。


實施HACCP制度成功之因素:

(l)具有HACCP之知識和背景(Good Knowledge)-須接受食品HACCP相關業別之實務訓練 班

(2)團隊精神(Team Work)-成立HACCP執行小組團隊, 依計劃分工合作確實落實。

(3)周詳且可行之計劃(Good HACCP Plan)

(4)確實去執行它(Honest Montoring Enforcemen)

(5)決策者之支持 (Money)


成功的食品HACCP計劃書包括下列三部份:

(一)整廠之GHP各項標準作業程序書含蓋下列九頂:

衛生管理      製程及品質管制

倉儲管制      運輸管制

檢驗與量測管制   客訴管制

成品回收管制    文件管制

教育訓練


(二)產品HACCP計劃書:

HACCP計畫書建立之十二步驟:

成立HACCP計畫之執行小組。

描述產品及其流通方式。

確定產品之消費對象。

建立製造流程圖。

現場確認製造流程圖。


[七大原則]

進行危害分析。

運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。

建立每一CCP點之目標界限及管制界限。

建立每一CCP點之監視系統。

建立異常之矯正措施。

確認CCP系統。

建立適切之記錄及文書檔案。


(三)良好作業規範方面含蓋到:

1.操作人員。

2.建築物及設施(工廠及廠區環境,衛生操作,衛生設施及控制) 。

3.機械設備及用具。

4.生產和加工控制(製程控制,倉儲和配送)。

5.缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。

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