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湧升海洋的日本扇貝
作者: H.C. 日期: 2010-02-02 22:13
扇貝（學名Patinopecten Yessoensis，又名帆立貝）跟牡蠣一樣是濾食性的二枚貝，濾食海中的藻類及有機碎屑為食。湧升海洋的扇貝來自日本北海道，為了確定產品符合我們對產品健康、美味及環保的要求，我們特別走了一趟現場，瞭解扇貝從成長到加工的過程，並作出最適的選擇。
北海道的扇貝有2種不同的生產方式：
一、北海道北岸的扇貝：
北海道扇貝漁業開始於1945年，主要來自鄂霍次克海，1980年後以野放的方式養殖。鄂霍次克海每年12月到次年3-4月會被來自北極的流冰冰封，流冰來自西伯利亞森林的雪水，含有豐富的有機質，滋養這一片海域，但此時海上作業也被迫停止。北海道的漁民順應這環境發展出野放扇貝的養殖模式。
漁民組成漁協統籌扇貝漁業，將海域分成4區，其中1區作為育苗區，將1㎝的貝苗養成4㎝的貝苗供成貝養成。另3區作為養成區，每年輪流放養1區。漁協下有固定的扇貝船在每年3月流冰融化後開始一年的工作。扇貝船每天凌晨2-3點出發，下午2-3點返港，清除漁區中扇貝的天敵 – 海星及章魚。扇貝經1年育苗及3年養成就可以採收上市了。
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每年5-10月扇貝已肥美，是採收的季節！扇貝船仍照一貫的時間出港，只是他們現在的工作是採集躲在冰冷鄂霍次克海底砂中的扇貝。活扇被耙網耙上船後載回港口，由漁協統一拍賣給岸上的扇貝加工廠。拍賣所得再由漁協分配給全體漁民…….超完美的社會主義出現在日本北海道北岸的扇貝產業？
大家在享受扇貝的美味時也許不知道由於地球暖化，近年來流冰已減少，對扇貝產業的未來產生巨大的威脅！
二、北海道南岸的扇貝：
北海道南岸由於沒有流冰的影響，因此扇貝的生產方式以吊籃及吊耳的方式生產，以噴火灣為主要產區。吊籃生產的扇貝由漁民自行投資、養殖，收入歸養殖的漁民。但是漁協仍然扮演重要的角色；漁民需向漁協申請海域的養殖漁業權，並將養成的扇貝交由漁協統一銷售；因此漁協也會依市場需求規劃每年的放養量。
本區的扇貝產業另有一項重要工作 – 生產1㎝的貝苗供北方野放之用。而本區的懸吊養殖方式由於扇貝不是埋在砂礫中，因此較沒有砂，適合作為帶卵的熟干貝。
三、扇貝的加工
日本扇貝一年有20萬噸以上的產量，是日本產量最大的貝類，產地集中在北海道周圍，主要供日本國內市場食用。扇貝在日本有生食及熟食2種食用主力，生食的扇貝只吃貝柱，用於生魚片及壽司；熟食的扇貝食用方法較多元，以火鍋及煎食較普遍。扇貝由於產量大，產值高，因此生產的工廠數量也多。工廠規模大小不一，主要分為生食廠及熟食廠，但2者多符合「即食」的標準。扇貝加工的流程及設備不盡相同，大致的流程為：
清洗,開殼,去內臟
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清洗,急凍,分級
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包裝及水煮線
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需特別注意的是日本扇貝由於曾經發生由渦鞭毛藻引發之「紅潮」事件，造成食品中毒事件，因此自昭和53年（1978年）起扇貝需經貝毒安全檢驗合格後，貼上檢驗標籤才可上市。
四、台灣市售的扇貝
在看了日本北海道扇貝完整的介紹後我們來看看台灣市場上的扇貝，目前以生食標準生產的日本生食用生干貝是最頂級的產品，部分日本原裝生干貝在日本已先發過,每盒價格會低100-200元, 再來是食用前需烹飪的加拿大扇貝，再來就是日本進口後在台灣解凍發製的日本扇貝（價格剩6成，多用原進口盒或仿日本進口盒裝，沒有貝毒標籤），再其次是由大陸進口改裝的扇貝，最後是仿扇貝的東南亞帶子貝。不同的扇貝衛生安全、鮮度、口感都不同價格也由每公斤300多元到1500以上不等，消費者需選擇「專業」且「信用良好」的商家購買！
五、買回湧升海洋的扇貝要怎麼吃？
1.生食用扇貝
最佳建議就是解凍後生食，最能品嚐湧升海洋扇貝的美味。解凍後的扇貝每粒約30至40克重，因此需切成4-6片較適口。一般發製過的扇貝多切薄片食用，湧升海洋的扇貝由於原汁原味又新鮮，因此建議縱切較能保持原味。
除了生食外，也可以奶油煎食，但千萬不要煎太久以免破壞了扇貝軟嫩甜的口感。在西式餐飲中可以培根包覆扇貝後煎食，當培根煎好時扇貝也剛好了；培根的味道與扇貝搭配的天衣無縫！
2.熟食用扇貝
熟食用扇貝雖名熟食用，仁但都是以生食的標準生產，因此解凍後只需以食用水略為清洗表面即可食用。熟食用扇貝含有貝唇及卵，因此口感較豐富，最適合搭配火鍋食用。由於扇貝本身已煮熟，因此在鍋中請不要久煮，燙熱即可食用。
除了搭配火鍋食用，也適合炒各式青菜食用。由於扇貝已煮熟，因此請先將干貝解凍，將洋蔥、青花菜或豌豆炒妥後再加入扇貝炒熱即可。
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