鵝油虱目魚丸300克

魚肉比例達80%，真材實料的虱目魚丸

湧升海洋以新鮮淺坪虱目魚肉打成漿製成，不加磷酸鹽。

為了彌補虱目魚肉較澀的口感，這次製作的版本加入了少量的鵝油及馬鈴薯澱粉，添加比例各佔10%，高達80%的魚肉比例都是高成本的新鮮虱目魚。

吃起來不過油膩，虱目魚丸吃起來有些許蒜頭味，是很經典的組合，入口後結尾有著虱目魚特有的微酸澀，仍吃得到虱目魚本味。

對原料品質的挑戰

一般市售虱目魚丸虱目魚含量約在40%，除了魚肉以外加入修飾澱粉、大量的豬絞肉及豬油，以便加入更多的澱粉及水，再加入磷酸鹽來達到保水、防腐、降低成本的效果。

湧升海洋的虱目魚丸不加磷酸鹽，如果不添加磷酸鹽，使用的原料新鮮度一定要夠，再加上因為不使用味精或任何調味劑，只要原料有一點不新鮮，不好的味道就會非常明顯。

湧升海洋的虱目魚丸原料使用的是整尾的產銷履歷驗證的淺坪海水虱目魚，魚丸裡70%是虱目魚肉，每一分材料都是高成本。

料理方式：

1、煮魚丸湯、火鍋

2、魚丸切片炒蔬菜也很好吃

3、滷魚丸：滷肉的時候加進去一起滷，當配菜或是帶便當都很方便。

虱目魚丸的製作過程

魚丸的製作會經過漂洗、絞碎、擂潰、蒸煮這四個步驟。

1、漂洗：

除了要挑選新鮮的魚貨外，這要有好的前處理呢，漂洗這個動作通常在初級加工廠就已經完成，變成冷凍的狀態，進到魚丸加工廠的原料都已經處理好並且冷凍囉。

虱目魚新鮮宰殺後去鱗、切片、採肉，這些都算是基本的前處理，漂洗、精濾、除水就含有些許學問在內了，這不只可以將魚做最後的清洗，還可以洗去多餘的油脂、水溶性蛋白，使最後成品有較好的色澤、風味。

2、絞碎

冷凍的虱目魚會放入絞肉機裡面打碎，看起來很像一般菜市場看到的絞肉機，只是做魚丸的絞肉機可以將魚肉打到非常細，絞碎的魚肉就可以準備進入捶打出筋的步驟了。

3、擂潰：

在煉製品中加鹽擂潰是很重要的步驟，目的是為使魚肉中肌原纖維白質溶出，形成溶膠以便構成魚漿加工品之凝膠網狀結構。擂潰的方式可分研磨、細切、搥擊三種方式。研磨是利用底部摩擦作用(似研缽原理)，使肌肉組織細碎並能充分與其他添加物混合。細切式則是利用旋轉圓刀將肌肉組織切碎。搥擊則多用於貢丸製作，不用於魚漿製作。

4、蒸煮：

有分直接加熱蒸煮為魚漿未經靜置則直接以80-95℃的熱水加熱20-40分鐘，但也由於未經過靜置的階段，因此魚漿膠體結構較不緻密；反之若經由靜置階段，所得是成品較具彈性，質地也會較未靜置的好些。

加熱方式有蒸、燒、水煮、油炸等，因加熱的不同，魚漿煉製品的彈性也有很大的差異，一般而言，加熱速度越快彈性越好。加熱蒸煮產品，其中因蛋白質完全變性，高溫會造成蛋白質產生離水現象，即所謂的蛋白質凝聚，因此魚漿凝膠經過上一靜置的步驟後彈性和保水力都較好，故調控靜置的處理對煉製品質的控甚為重要。

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